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La carne de buey procede de un macho castrado con edad superior a los 2 años. Necesita todo este tiempo para su crianza, y no puede ser usado como semental; por lo tanto, todo el trabajo está orientado a la producción y comercialización de la carne.
La carne de buey aporta proteinas, hierro, y vitamina B, además de micronutrientes como el zinc o la coenzima Q-10. Es ideal para la salud del corazón y un correcto metabolismo celular.
Se castra a los bueyes para evitar que la testosterona afecte al sabor final de la carne. La propia castración posibilita el proceso de infiltración de la grasa en las zonas de músculo, potenciando su jugosidad.