Perdiz autóctona de campo nacional (pieza)

Preguntas frecuentes

Características de la carne de perdiz

La perdiz, al ser carne de caza, posee unas características organolépticas peculiares que la diferencian de la carne de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, potenciada con la edad, y un olor y sabor más intensos. Normalmente las hembras son más sabrosas que los machos.

La perdiz destaca por su alto contenido en proteínas, potasio, hierro, colesterol y vitamina B6 y B3. Tanto la vitamina B3 como la B6 intervienen en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, ayudando al mantenimiento del sistema nervioso e inmune.

Receta Perdiz con las primeras setas

Ingredientes (2 personas)

• 2 perdices preparadas para guisar enteras
• 100 g. de níscalos (rovellons)
• 50 g. de salchichas
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 50 g de tocino entreverado
• 1 copita de oloroso de Jerez
• 2 hojas de laurel
• pimienta recién molida
• 10 cebollitas
• 2 tomates maduros
• Sal

Preparación

Cortar el tocino en ocho tiritas, con las que mecharemos las perdices en todos los sentidos, procurando que las tiras de tocino salgan unos 2 cm por cada lado. Cortar a dados el tocino sobrante. Cortar los pies de las setas y limpiarlas.

Poner la mitad del aceite en una cazuela. Salpimentar las perdices y dorarlas, junto con los dados de tocino, las setas, los tomates, previamente lavados y secados, y las hojas de laurel. Dejar cocer a fuego vivo, con la cazuela destapada 10 minutos, para que se doren los ingredientes y seguidamente bajar el fuego, añadir el vino, tapar la cazuela y cocer 45 minutos más, añadiendo, si fuera necesario, alguna cucharada de caldo de pastilla.

Pelar las cebollitas y colocarlas en una cazuela junto con el resto del aceite. Tapar la cazuela y sacudirla de vez en cuando, para que las cebollitas no se quemen.

Cuando transcurridos 20 minutos, estén casi cocidas, incorporarlas a la cazuela con las perdices, para que se acaben de cocer.

Comprobar la sal.

Cuando las perdices estén cocidas, disponerlas en la fuente, rodeada por las setas y las cebollitas. Pasar por el colador chino el jugo de cocción y los tomates, y verter esta salsa por encima de las perdices.