CASQUERÍA

Casquería

La casquería son las vísceras y despojos del animal. Callos, mollejas, hígado, sesos, manitas, criadillas. En Madrid es cocina de toda la vida, la de los callos a la madrileña y la de las gallinejas y los entresijos fritos.

No es para todo el mundo, y lo sabemos. Muchas piezas piden tiempo, porque hay que limpiarlas o cocerlas antes de guisarlas. Abajo la tienes separada por animal, con lo que es cada pieza y cómo se suele preparar.

Casquería de cordero, ternera, pollo y cerdo

La tenemos de cuatro animales, y cada uno tiene sus piezas y su forma de cocinarlas.

1. Cordero

El cordero ofrece una gran diversidad de piezas de casquería que son apreciadas por su sabor intenso y su valor nutricional.

2. Ternera

La ternera es conocida por la versatilidad de sus despojos, que se utilizan en una variedad de recetas sofisticadas

3. Pollo

La casquería de pollo es menos común, pero ofrece algunas piezas interesantes que enriquecen muchos platos tradicionales.

4. Cerdo

El cerdo es posiblemente el animal más versátil en términos de casquería, con una amplia gama de despojos utilizados en distintas cocinas del mundo.

Géneros de Casquería  

Productos blancos:

Cabezas

• Descripción: La cabeza de los animales, como la de cerdo o cordero, incluye varias partes comestibles, como las mejillas, la lengua, el cerebro y los ojos. Estas piezas son conocidas por su sabor rico y su textura variada, aportando una dimensión única a muchos platos.
• Preparación: La cabeza puede prepararse de diversas maneras dependiendo de la cultura y el plato. Comúnmente, se cocina entera al horno o se cuece a fuego lento en caldos y guisos. También es común desmenuzar la carne y usarla en tacos, terrinas o patés. En la cocina italiana, la cabeza de cerdo se utiliza para hacer el famoso plato "porchetta di testa".
• Beneficios Nutricionales: La cabeza es una fuente rica de proteínas y colágeno. Además, las diferentes partes de la cabeza aportan una variedad de nutrientes esenciales, como la vitamina B12 de la lengua y las grasas saludables del cerebro.

Tripas

• Descripción: Las tripas son el intestino delgado de los animales, como la vaca o el cerdo. Tienen una textura masticable y un sabor que absorbe bien las especias y los condimentos.
• Preparación: Las tripas requieren una limpieza cuidadosa antes de ser cocinadas. Se pueden hervir, freír, asar o cocinar a fuego lento en guisos. En muchos lugares del mundo, las tripas se utilizan en platos tradicionales como los "callos a la madrileña" en España, o el "menudo" en México.
• Beneficios Nutricionales: Las tripas son una buena fuente de proteínas y colágeno, y contienen minerales como el hierro y el zinc. También son bajas en grasas, lo que las convierte en una opción nutritiva en una dieta equilibrada.

Patas

• Descripción: Los pies de cerdo o de ternera son conocidos por su alto contenido de colágeno y su textura gelatinosa.
• Preparación: Se utilizan en guisos, caldos y sopas para aportar riqueza y cuerpo al plato.
• Beneficios Nutricionales: Altos en colágeno y gelatina.

Criadillas

• Descripción: Las criadillas son las gónadas de los animales machos, comúnmente de toro, cordero o cerdo. Son apreciadas por su textura tierna y su sabor suave y distintivo.
• Preparación: Las criadillas se suelen pelar y remojar en agua con vinagre antes de cocinarlas. Luego, se pueden freír, empanar o cocinar a la parrilla. En algunos países, se preparan en guisos o se sirven con salsas ricas. Un plato típico es la "criadilla empanada" o "criadilla a la plancha".
• Beneficios Nutricionales: Son ricas en proteínas y tienen un contenido moderado de grasas saludables. Las criadillas también contienen vitaminas del grupo B, hierro y zinc.

Callos

• Descripción: Los callos son el estómago del animal, especialmente de la vaca. Tienen una textura gelatinosa y un sabor suave.
• Preparación: Usualmente se cocinan en guisos largos con salsas ricas, como en el famoso callos a la madrileña.
• Beneficios Nutricionales: Buenas fuentes de colágeno y proteínas.

Sesos

• Descripción: Los sesos son la parte del cerebro del animal. Tienen una textura muy delicada y cremosa.
• Preparación: Generalmente se cocinan escalfados, fritos o en tortillas. Son una delicia en la cocina mexicana y francesa.
• Beneficios Nutricionales: Alto contenido en grasas saludables y vitamina B12.

Mollejas

• Descripción: Las mollejas son glándulas del timo o el páncreas de ternera o cordero. Tienen una textura tierna y un sabor suave.
• Preparación: A menudo se escalfan y luego se saltean o fríen hasta quedar crujientes. Son un manjar en la alta cocina francesa.
• Beneficios Nutricionales: Buena fuente de proteínas y vitaminas B.

Productos Rojos

Riñones

• Descripción: Los riñones tienen una textura firme y un sabor que puede ser ligeramente metálico, dependiendo de su preparación.
• Preparación: A menudo se guisan, se fríen o se asan. Son populares en platos británicos como el steak and kidney pie.
• Beneficios Nutricionales: Ricos en proteínas y minerales como hierro y zinc.

Hígado

• Descripción: El hígado es uno de los órganos más consumidos y apreciados en la casquería. Tiene una textura suave y un sabor fuerte y distintivo.
• Preparación: Puede cocinarse a la parrilla, frito, estofado o incluso en patés y terrinas. Es común en la cocina francesa y española.
• Beneficios Nutricionales: Alto contenido de vitamina A, hierro y proteínas.

Lengua

• Descripción: La lengua es un músculo con una textura tierna y un sabor suave cuando se cocina adecuadamente.
• Preparación: A menudo se cocina estofada, hervida o asada. Es un ingrediente esencial en la cocina mexicana, como en los tacos de lengua.
• Beneficios Nutricionales: Rica en proteínas y vitamina B12.

Corazón

• Descripción: El corazón es un músculo denso con una textura firme y un sabor profundo y carnoso.
• Preparación: Se puede asar, freír o estofar. Es popular en brochetas y guisos.
• Beneficios Nutricionales: Alto contenido de proteínas, hierro y coenzima Q10.

Pulmón

• Descripción: El pulmón, conocido también como bofe, es el órgano respiratorio de los animales, principalmente de vaca, cordero o cerdo. Tiene una textura esponjosa y un sabor suave que puede absorber bien los sabores de los condimentos.
• Preparación: El pulmón debe ser bien limpiado antes de cocinarlo. Se puede cortar en trozos pequeños y cocinarse en guisos, sopas o a la parrilla. En algunas cocinas tradicionales, se utiliza para preparar platos como el "haggis" escocés, que incluye pulmón de cordero.
• Beneficios Nutricionales: El pulmón es rico en proteínas y contiene una cantidad significativa de hierro y vitamina B12.

¿Dónde comprar casquería en Madrid?

Puedes comprar toda nuestra casquería online, con transporte refrigerado hasta tu puerta, o visitarnos en nuestras tiendas físicas de La Vaguada, Mercado de Las Ventas y Paseo Marqués de Zafra, donde nuestro equipo te asesora sobre cada pieza y su preparación.

Recetas Tradicionales con Casquería

Si te preguntas cómo incorporar casquería en tus comidas, aquí tienes algunas recetas clásicas que son populares en la cocina tradicional:

• Lengua de Ternera en Salsa: Un plato tierno y sabroso, ideal para ocasiones especiales.
• Oreja de Cerdo a la Plancha: Crujiente y llena de sabor, perfecta como tapa o entrada.
• Riñones de Ternera al Jerez: Una combinación de sabores que resalta la riqueza de los riñones con el toque distintivo del jerez.
• Sesos de cordero Rebozados: Un clásico reconfortante que combina la suavidad de los sesos con una capa crujiente.
• Hígado Encebollado: Un plato rico y contundente, popular por su sabor intenso y su textura jugosa.

Casquería para hostelería

Muchos de nuestros clientes son restaurantes. Unos la usan para los platos de siempre y otros para una cocina más de autor. También la piden empresas de catering para sus eventos.

Preguntas frecuentes sobre la casquería

¿La casquería que vende Sertina es siempre fresca?

Sí. Toda nuestra casquería se sirve fresca, nunca congelada, y viaja en transporte refrigerado desde que sale de nuestras instalaciones hasta que llega a tu puerta.

¿Cuánto tarda en llegar el pedido?

El envío refrigerado tarda 24 horas en la Comunidad de Madrid y 48 horas en el resto de la península.

¿Hay un pedido mínimo?

Sí, el pedido mínimo online es de 50€ para envío a domicilio o recogida en tienda.

¿La casquería llega limpia y lista para cocinar?

Depende de la pieza: muchas, como las mollejas o las criadillas, llegan ya limpias y listas para cocinar; puedes consultarlo en la ficha de cada producto.