CERDO IBÉRICO Y EMBUTIDOS

¿Cómo se cría el cerdo ibérico?

El clima y las características de la provincia de Castilla y León son envidiables para las explotaciones del cerdo ibérico, lo que hace que muchos consideren a Salamanca como “el paraíso del cerdo ibérico de bellota”.  Los cerdos son omnívoros, y se crían en libertad a base de frutas, insectos, hongos, raíces, gusanos, ratones y restos de alimentos. Y, por supuesto, bellotas. Son animales con una alimentación extensa y variada, condicionada al hábitat en el que se desarrollan.

¿Cuáles son los beneficios nutricionales de la carne de cerdo ibérico?

• Alto contenido en minerales: magnesio, potasio, hierro, zinc y fósforo, entre otros: componentes que favorecen nuestra vitalidad y energía en el día a día.
• Gran aporte de vitaminas: vitamina B12, niacina, vitamina B6 y riboflavina.

¿Cuál es el sabor y la textura de la carne de cerdo ibérico?

Se trata de una carne mucho más sabrosa y suave, de calidad excepcional y muy jugosa. Además, las grasas que contiene son saludables.

¿Cuáles son los cortes más populares de carne de cerdo ibérico?

• Secreto ibérico: Es un corte que se saca del extremo superior de la falda (cerca de la cabeza del lomo). Se trata de un corte fantástico porque es muy sabroso, jugoso y poco graso.
• Lagarto ibérico: Es una carne magra y jugosa porque posee un veteado muy sutil de grasa.
• Abanico ibérico: Es la carne que envuelve las costillas por la parte de fuera.
• Presa ibérica: Es fibrosa pero muy jugosa. Si se cocina bien y se deja en su punto, es una carne deliciosa que se prepara en un momento.
• Pluma ibérica: Este corte se encuentra entre las paletillas del animal. Es tan buena porque posee un perfecto equilibrio entre la carne magra y las vetas de grasa tan características de los cerdos ibéricos.
  

¿Cuál es la mejor manera de cocinar la carne de cerdo ibérico?

La mejor forma de cocinar este tipo de carne es a la plancha, al horno o hervido.

¿Cómo se debe almacenar y preparar la carne de cerdo ibérico?

Para preparar este tipo de carne, existen diferentes fórmulas que ayudan a sacarle el máximo partido:

• Lardeado: Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar algo secas.
• Mechado: Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportar sabor y jugosidad.
• En Costra: Se aplica a las piezas nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina, ya que resulta laboriosa pero de resultado espectacular.
• Asado en Horno: Se calienta el horno de 180 a 190 °C, según el tamaño de la pieza. Una vez limpia, sazonada y atada, se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado con el jugo que va soltando. La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18° hasta cuatro meses sin son piezas medianas o grandes
  

¿Por qué la carne de cerdo ibérico es más cara que otros tipos de carne de cerdo? ¿Dónde se puede encontrar la carne de cerdo ibérico en el mundo?

Su característica más destacable es la formación de vetas de grasa intramusculares que dotan a la carne de especial jugosidad.
Además, en comparación con la carne fresca de cerdo blanco, la de cerdo ibérico es más oscura debido a sus tonos rojizos, encontrando un notable contraste con las finísimas vetas de grasa blanca.
El cerdo ibérico es una raza única de nuestra península y se caracteriza por ser montaraz. Por esta razón, habita en las dehesas españolas del norte de Andalucía, Extremadura y Castilla y León.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa que un cerdo sea ibérico?

Los cerdos ibéricos son aquellos que aportan una pureza igual o superior al 50%, lo que quiere decir que uno de los ascendentes es de raza ibérica.