Gallinejas y entresijos: qué son y por qué son un clásico de Madrid

Si has pasado alguna vez por la Pradera de San Isidro en mayo, seguro que has visto un puesto friendo algo en su propia grasa, con un olor fuerte que se reconoce de lejos. Son gallinejas y entresijos: dos piezas de la casquería del cordero lechal, casi siempre servidas juntas, que llevan siendo comida de calle en Madrid desde hace más de siglo y medio. Si no eres de aquí, puede que ni sepas de qué parte del animal vienen. Te lo explicamos.

Qué son exactamente (no son la misma pieza)

Aunque se venden siempre revueltas en la misma bandeja, gallinejas y entresijos son dos cosas distintas.

Las gallinejas son el intestino delgado del cordero lechal. Cada animal tiene solo uno: por dentro tiene forma de espiral, y al limpiarlo se estira. Al freírlo vuelve a encogerse y retorcerse sobre sí mismo, que es la forma en la que lo reconoces en el plato.

Los entresijos son el mesenterio: los pliegues de membrana grasa que sujetan el intestino a la pared del abdomen. Dentro llevan una pequeña glándula, el timo, que en las freidurías de toda la vida se conoce como "el botón".

Un plato que nació del hambre, no del capricho

El origen de las gallinejas no tiene nada de gourmet. Se remonta a mediados del siglo XIX, cuando el Matadero Municipal de Madrid estaba junto a la Puerta de Toledo. Las vísceras que no se aprovechaban para la venta se desechaban, y la gente sin recursos acudía a pedirlas, con prioridad para viudas y mujeres sin sustento. De ahí nació el oficio de "gallinejera": Benito Pérez Galdós ya usa esa palabra en Fortunata y Jacinta, novela ambientada en el Madrid de finales de ese siglo, señal de que el oficio llevaba tiempo asentado.

Cuando el matadero se trasladó a Legazpi, la venta de despojos se organizó por lotes o "suertes", y muchas familias sacaron adelante su economía con esto. El momento de mayor expansión llegó a mediados del siglo XX, con más de setenta freidurías y puestos repartidos por barrios como Lavapiés, Embajadores, Tetuán o Vallecas. Con los años, la mayoría fueron cerrando, pero el plato sigue vivo, sobre todo en las fiestas de mayo.

Cómo se preparan: sin una gota de aceite

La receta clásica de freiduría no llevaba casi nada añadido: se freían en su propia grasa, sin aceite, dejando que la propia pieza soltara lo que necesitaba para cocinarse — primero los entresijos, que sueltan más grasa, y en esa misma sartén las gallinejas después, hasta quedar doradas por fuera y tiernas por dentro. Hoy en día, en muchas casas se añade un chorro de aceite para tener más margen en la sartén: no hay una única forma correcta de hacerlas, y cada cocinero tiene la suya. Lo que sí se mantiene casi siempre es lo justo del condimento (poco más que sal) y la regla de comerlas recién hechas, bien calientes.

Cómo se sirven

La forma más habitual de comerlas es en bocadillo, con pan, a veces con unas patatas fritas hechas en la misma grasa que van soltando en la sartén. Muchas freidurías les añaden unas gotas de limón al servirlas, aunque no es un paso obligatorio en todas las recetas. En el contexto de las fiestas de San Isidro se suelen acompañar de vino tinto joven o de la limonada madrileña típica de la Pradera.

Aunque hoy se pueden encontrar puntualmente fuera de Madrid, es un plato que sigue siendo prácticamente exclusivo de la ciudad: no existe una tradición equivalente con este nombre en el resto de España.

¿Por qué cuesta tanto probarlas la primera vez?

Si nunca las has probado, es normal que te echen un poco para atrás. El sabor es intenso, muy de casquería, y la fritura lenta en su propia grasa lo intensifica todavía más. El olor de una freiduría es fuerte y persistente — de hecho, para muchos vecinos de los barrios donde se venden, ese olor forma parte de la identidad del sitio. Y la textura tampoco ayuda a los que no están acostumbrados: crujiente por fuera, con un punto gelatinoso por dentro que sorprende si no lo esperas.

La mayoría de quien las come con gusto las probó de pequeño, sin pensárselo. Para quien las prueba de adulto por primera vez, pasa un poco como con el percebe: hay que atreverse una vez, sin prejuicios, para entender por qué tiene tantos seguidores.

Dónde conseguirlas

En Sertina las vendemos limpias y listas para freír en casa: gallinejas de cordero y entresijos de cordero, ambas en bandejas de 500 gramos aproximados. Solo necesitas una sartén y unos minutos de fuego fuerte: la propia pieza hace el resto.

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