Día Mundial de la Casquería: qué es, de dónde viene y por dónde empezar
El 30 de octubre es el Día Mundial de la Casquería, y en una casa como la nuestra, que lleva vendiendo casquería desde 1956, es casi una fiesta propia. Callos, mollejas, gallinejas, lengua, manitas, hígado o criadillas. Durante generaciones fueron comida de todos los días en las casas españolas y hoy vuelven a estar en las cartas de muchos restaurantes. Te contamos de dónde sale este día, qué es exactamente la casquería y por dónde empezar si todavía no te has animado.
Un día para reivindicar la casquería
El Día Mundial de la Casquería se celebró por primera vez el 30 de octubre de 2024. La idea partió de una empresa cárnica de tradición casquera, DAPSA, y enseguida se sumaron las interprofesionales de la carne, Provacuno, Interporc, Interovic y Avianza entre otras, con el apoyo del Ministerio de Agricultura dentro de la campaña «Un país de casquería». El objetivo es sencillo, que estos productos vuelvan a la mesa de siempre y que no se pierdan las recetas que los acompañan.
Este año, Mercamadrid acogió el I Taller Internacional de Casquería, organizado por la Comunidad de Madrid y ASEACAM, y nosotros lo celebramos el viernes 30 con una degustación de recetas con casquería de pollo en nuestras tiendas de La Vaguada y Las Ventas.
Qué es la casquería
Llamamos casquería a las partes del animal que no son carne de pieza, es decir, las vísceras y los despojos, tanto los interiores (hígado, corazón, riñones, mollejas, callos) como los extremos (manitas, morro, orejas, rabo o lengua). No es carne de segunda. Son piezas con mucho sabor y texturas que no se encuentran en ningún otro sitio, y la mayoría piden algo de mano en la cocina, que es justo lo que las hace especiales. Si quieres más detalle, tenemos un artículo sobre qué es la casquería y por qué es importante.
Durante años se fue dejando de comer, primero porque las cocinas de casa cambiaron y luego por la desconfianza que dejó la crisis de las vacas locas. Hoy el sector trabaja con mucha más trazabilidad y los cocineros la han vuelto a poner de moda, así que cada vez más gente se acerca a ella sin prejuicios. Según los datos que dio la Comunidad de Madrid con motivo del taller, en España se consumieron unas 29.500 toneladas de casquería en 2023.
La casquería de ternera
Es la más conocida y la que más platos tiene detrás. Los callos de ternera son el ejemplo más claro, y en Madrid no hay invierno sin ellos. Te contamos qué parte elegir y tienes también nuestra receta clásica de callos a la madrileña. Si no tienes tiempo de guisarlos, los vendemos ya hechos.
De la ternera salen también la lengua, que estofada o en salsa queda melosísima, el hígado, el rabo para guisar a fuego lento, el riñón, las mollejas y las criadillas de choto. De estas dos últimas tenemos artículo propio, sobre mollejas y sobre criadillas.
La casquería de cerdo
Del cerdo se aprovecha todo, y la casquería lo demuestra. Las manitas de cerdo guisadas son un clásico de muchas regiones, la oreja a la plancha con pimentón es tapa de bar de toda la vida, y el morro, los riñones o las lenguas tienen su sitio en guisos y estofados. También tenemos sangre y tripa para quien hace sus propias morcillas en casa.
Cómpralo en nuestra tienda
Oreja de cerdo adobada cocinada - (500 gramos)
Ya cocinada, para dorarla en la plancha y listo.
ComprarLa casquería de cordero
Si hay una casquería madrileña por excelencia es la del cordero. Las gallinejas y los entresijos fritos son un clásico de Madrid que se ha mantenido de generación en generación, y te lo contamos en el artículo de gallinejas y entresijos. Del cordero salen también las mollejas, las más finas de todas, los sesos, las asaduras para guisar y los zarajos de Cuenca, que vienen enrollados en sarmiento y se hacen a la brasa o a la plancha.
Cómpralo en nuestra tienda
Mollejas de cordero limpias - (500 gramos aprox)
Ya limpias, para hacerlas a la plancha o al ajillo.
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Cómpralo en nuestra tienda
Gallinejas de cordero - (500 gramos aprox)
Para freírlas como en las freidurías de siempre.
ComprarLa casquería de pollo
Es la gran olvidada y, a la vez, la más fácil para empezar. Mollejas, higaditos, corazones, crestas de gallo, patas y cuellos, todo a muy buen precio y con poco trabajo en la cocina. Le acabamos de dedicar un artículo entero, casquería de pollo, las piezas que menos se conocen y cómo cocinarlas, con recetas de crestas guisadas e higaditos encebollados.
Por dónde empezar si nunca la has probado
Lo mejor es empezar por lo que tiene sabor suave y textura amable. Las mollejas de cordero a la plancha con un poco de ajo y perejil, unos callos ya hechos que solo hay que calentar, la lengua de ternera estofada o unos higaditos de pollo encebollados son buenas puertas de entrada. A partir de ahí, cada uno va encontrando su pieza. Y si tienes dudas sobre cómo limpiar o cocinar algo, pregúntanos en tienda, que para eso estamos.
Toda nuestra casquería la tienes en la sección de casquería, de ternera, cerdo, cordero y pollo, y la llevamos a casa en toda la Península.
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