Casquería de pollo: las piezas que menos se conocen y cómo cocinarlas
Cuando se habla de casquería, casi todo el mundo piensa en callos, gallinejas o sesos. La del pollo se queda siempre en un segundo plano y es una pena, porque es la casquería más fácil de cocinar, de las más asequibles y la que mejor entra a quien nunca la ha probado. Mollejas, higaditos, corazones, crestas, patas y cuellos. Con muy poco trabajo salen platos de los de antes, de esos que ya no se ven tanto en las casas.
Esta semana viene especialmente a cuento hablar de ella. Hoy, miércoles 28 de octubre, se celebra en Mercamadrid el I Taller Internacional de Casquería, organizado por la Comunidad de Madrid y ASEACAM, con cocineros de España, Francia, Venezuela y Colombia y un lema que nos gusta mucho, «El sabor está en el interior». Y el viernes 30 es el Día Mundial de la Casquería, que se celebra desde 2024 para reivindicar estos productos y que respaldan las interprofesionales de la carne, entre ellas Avianza, la del sector de las aves.
Qué entra en la casquería de pollo
Son las partes del ave que no son carne de pieza, es decir, las vísceras y los extremos. En el pollo se aprovechan sobre todo seis, que son la molleja, el hígado, el corazón, la cresta, las patas y el cuello. A las tres primeras, junto con el cuello, se las conoce de siempre como menudillos, y hace años era lo normal que el pollo entero llegara a casa con ellos para echarlos al caldo o al arroz. Hoy se venden aparte y limpios, y cada una tiene su manera de cocinarse. Si quieres saber más de la casquería en general, tenemos un artículo sobre qué es la casquería y por qué es importante.
Mollejas, la pieza más agradecida
La molleja de pollo no tiene nada que ver con la de ternera o cordero. En el pollo es el estómago muscular del ave, el órgano con el que tritura el alimento, porque las aves no tienen dientes. Por eso es una pieza firme, de carne prieta, que pide cocción larga o un buen guiso para quedar tierna. Al ajillo, guisadas con tomate o confitadas a fuego muy suave son las formas más habituales. En el artículo de mollejas explicamos la diferencia con las de los otros animales.
Tenemos mollejas de pollo blanco y mollejas de pollo criado en libertad, que vienen de aves criadas en Francia sin antibióticos.
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Mollejas de pollo blanco - (500 gramos aprox)
Origen España. Para asar, guisar o al ajillo.
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Mollejas de pollo criado en libertad - (500 gramos aprox)
De pollos criados en libertad en Francia, sin antibióticos.
ComprarHigaditos, el clásico de toda la vida
Los higaditos son seguramente la pieza más conocida y la que más rápido se cocina. Antes de nada hay que quitarles las partes blancas y cualquier zona verdosa, que es donde estaba la hiel y amarga. Encebollados, salteados con un poco de vino o convertidos en paté, en pocos minutos están listos. Más abajo te dejamos la receta de los encebollados.
Puedes elegir entre higaditos de pollo blanco, que ya vienen sin corazón, y higaditos de pollo criado en libertad de la región de Las Landas.
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Higaditos de pollo blanco sin corazón - (500 gramos aprox)
Origen España. Encebollados, salteados o en paté.
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Higaditos de pollo criado en libertad - (500 gramos aprox)
De aves criadas en libertad en Las Landas (Francia).
ComprarCorazones de pollo, pequeños y muy sabrosos
Los corazones tienen un sabor intenso y una textura que recuerda a la carne de muslo. Ensartados en brochetas a la plancha o a la parrilla quedan jugosos, y en un guiso aguantan bien la cocción. Lo único que piden es una limpieza rápida, que te contamos paso a paso en cómo limpiar corazones de pollo. Los vendemos de pollo blanco y de pollo criado en libertad.
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Corazones de pollo blanco - (500 gramos aprox)
Para brochetas a la plancha o para guisar.
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Corazones de pollo criado en libertad - (500 gramos aprox)
De aves criadas en libertad en Las Landas (Francia).
ComprarCrestas de gallo, la gran desconocida
La cresta es la protuberancia roja que el gallo tiene en lo alto de la cabeza. Casi nadie la ha cocinado nunca y, sin embargo, tiene mucha historia. En la cocina francesa clásica formaba parte de la guarnición financière, junto a trufa, mollejas y champiñones, servida en volovanes. En España se ha comido sobre todo guisada en salsa, y en Zamora es un plato de casquería de toda la vida.
Cocinada como es debido queda melosa y gelatinosa, con una textura muy particular que recoge toda la salsa. El paso que no te puedes saltar es la limpieza, escaldándolas para quitarles la piel fina que las recubre. Nuestras crestas de gallo son de origen España y vienen en bandeja de 500 gramos.
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Crestas de gallo - (500 gramos)
Origen España. Para guisarlas en salsa o para caldos.
ComprarPatas y cuellos, el secreto de un buen caldo
Las patas de pollo son las que dan cuerpo al caldo. Al cocerlas despacio sueltan su gelatina y el caldo queda denso y brillante, ese que al enfriarse cuaja un poco. Los cuellos de pollo aportan sabor y son baratísimos, así que juntos son la base perfecta para sopas, arroces y guisos. Doradas antes un rato en el horno, el caldo sale todavía más sabroso. Y si un día no hay tiempo, siempre puedes tirar de nuestro caldo de gallina de campo, cocinado a fuego lento durante 10 horas.
Receta de crestas de gallo guisadas
Es una receta tradicional de Zamora, sencilla y con mucho sabor. Con una bandeja de 500 gramos de crestas comen dos o tres personas.
- 500 g de crestas de gallo
- 1 cebolla para la cocción y otra para el sofrito, 2 clavos de olor, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta
- 2 dientes de ajo, 1 guindilla y 1 pimiento verde
- 200 g de tomate triturado, pimentón dulce y una pizca de picante
- 1 cucharada de harina y 200 ml de caldo de pollo
- Aceite de oliva y sal
- Escalda las crestas un par de minutos en agua hirviendo, pásalas a agua fría y frótalas con un paño para quitarles la piel fina.
- Cuécelas con agua, la cebolla con los clavos pinchados, el laurel y la pimienta, unos 30 minutos en olla exprés o una hora en olla normal. Escúrrelas y, si quieres, córtalas en trozos.
- En una cazuela con aceite sofríe el ajo y la guindilla, añade la otra cebolla y el pimiento picados y deja que se pochen unos 20 minutos a fuego suave.
- Añade el tomate, el pimentón, la harina y el caldo, y deja que cueza 5 minutos. Tritura la salsa para que quede fina.
- Echa las crestas en la salsa y guísalas 10 minutos más. Prueba de sal y sirve con pan, que la salsa lo merece.
Receta de higaditos de pollo encebollados
- Limpia los higaditos quitando la grasa blanca y las zonas verdosas, y déjalos 15 minutos en agua fría con un chorrito de vinagre. Acláralos y sécalos bien.
- Salpiméntalos, pásalos por harina y dóralos a fuego fuerte en una sartén con aceite. Resérvalos.
- En la misma sartén pocha a fuego medio una cebolla grande en juliana con un diente de ajo, unos 10 minutos.
- Vuelve a echar los higaditos, añade un vaso de vino tinto, deja que hierva un minuto y cuécelos tapados de 10 a 15 minutos.
Toda nuestra casquería de pollo la tienes en la sección de casquería de pollo, y la llevamos a casa en toda la Península. Este Día Mundial de la Casquería, anímate con alguna de estas piezas. Te va a sorprender.
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