Perdiz con las primeras setas

Perdiz de campo mechada con tocino y guisada con las primeras setas de la temporada, cebollitas y un chorro de oloroso.

La hacemos con Perdiz autóctona de campo nacional (pieza), que tenemos en la tienda. Si quieres, te lo preparamos como pide la receta: dínoslo en las notas del pedido.

Ingredientes (2 personas)

• 2 perdices troceadas para guisar, mejor si en Sertina te las limpiamos
• 120 g de setas de rovellons
• 50 g de salchichas
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 50 g de tocino entreverado
• 10 cebollitas
• 2 tomates maduros
• 1 copita de oloroso de Jerez
• 2 hojas de laurel
• sal
• pimienta recién molida

Preparación

1. Cortar el tocino en ocho tiritas, con las que mecharemos las perdices en todos los sentidos, procurando que las tiras de tocino salgan unos 2 cm por cada lado. Cortar a dados el tocino sobrante. Cortar los pies de las setas y limpiarlas.
2. Poner la mitad del aceite en una cazuela. Salpimentar las perdices y dorarlas, junto con los dados de tocino, las setas, los tomates, previamente lavados y secados, y las hojas de laurel. Dejar cocer a fuego vivo, con la cazuela destapada 10 minutos, para que se doren los ingredientes y seguidamente bajar el fuego, añadir el vino, tapar la cazuela y cocer 45 minutos más, añadiendo, si fuera necesario, alguna cucharada de caldo de pastilla.
3. Pelar las cebollitas y colocarlas en una cazuela junto con el resto del aceite. Tapar la cazuela y sacudirla de vez en cuando, para que las cebollitas no se quemen. Cuando transcurridos 20 minutos, estén casi cocidas, incorporarlas a la cazuela con las perdices, para que se acaben de cocer. Comprobar la sal.
4. Cuando las perdices estén cocidas, disponerlas en la fuente, rodeada por las setas y las cebollitas. Pasar por el colador chino el jugo de cocción y los tomates, y verter esta salsa por encima de las perdices.

Esta receta es de las de casa: la damos en Sertina desde hace años, con las aves que criamos y elegimos nosotros. Volatería especializada desde 1956.