Mollejas: qué son, de qué animal salen y cómo cocinarlas

En Sertina vendemos mollejas de cordero, de ternera, de cerdo y de pollo, y de vez en cuando alguien nos pregunta por qué se llaman todas igual siendo tan distintas. La cosa es que, en realidad, son dos cosas distintas que se quedaron con el mismo nombre. En cordero, ternera y cerdo, la molleja es una glándula, el timo. En el pollo es el estómago muscular del ave, algo que no tiene relación con lo anterior más allá del nombre. Te contamos de dónde sale cada una y cómo tratarlas.

Una glándula en unos animales, un músculo en otro

En mamíferos jóvenes, como el cordero lechal, la ternera lechal o el lechón, la molleja es el timo, una glándula del sistema inmunitario situada junto al esternón, cerca del corazón. El timo se va reduciendo a medida que el animal crece, y en uno adulto apenas queda nada aprovechable. Por eso las mollejas de calidad siempre vienen de animales jóvenes, no hay forma de conseguirlas de otra manera.

En el pollo, la molleja es el estómago muscular, el ventrículo, un órgano de paredes gruesas que el ave usa para triturar el alimento en vez de masticarlo. El nombre viene de la raíz "molla" (blando, carnoso), que antiguamente se usaba para cualquier pieza carnosa de este tipo, sin fijarse mucho en si era una glándula o un músculo. De ahí que se acabara llamando igual a dos cosas que, vistas de cerca, no se parecen en nada.

En la ternera hay dos partes, y se notan

Dentro del mismo timo de la ternera hay dos zonas: una alargada e irregular, hacia la garganta, y otra más redondeada y compacta, hacia el pecho, la que en la cocina francesa llaman "la nuez" del ris de veau. No son dos glándulas, son dos porciones del mismo órgano, pero se cocinan distinto porque tienen distinta forma. La del pecho suele gustar más por ser más uniforme y cremosa; la de garganta es igual de buena, aunque cuesta algo más limpiarla bien. Si quieres probar unas mollejas de ternera enteras y ya limpias, es la mejor forma de notar la diferencia entre las dos partes en la misma sartén.

Cómo saben y cómo se sienten en la boca

Las mollejas de mamífero, bien limpias y bien cocinadas, tienen una textura tierna y cremosa, casi mantecosa, con un sabor suave que no recuerda en nada al hígado ni a los riñones. Si alguna vez te han salido gomosas es casi seguro que fue por una limpieza a medias o por pasarse un poco de fuego.

Las de pollo van por otro camino. Son firmes y algo fibrosas en crudo, porque son músculo puro, con un sabor que se parece más al del muslo de pollo o a la carne de caza. Necesitan bastante más tiempo de cocción para quedar tiernas: los dos minutos a la plancha que le bastan a unas mollejas de cordero aquí no sirven de nada, quedarían duras. Las tenemos en dos versiones, pollo blanco y pollo criado en libertad, y la diferencia de sabor entre una y otra se nota bastante más que en la pechuga.

Cómo se limpian y se cocinan

La limpieza es lo que marca la diferencia entre unas mollejas ricas y unas que no lo son tanto. Primero un remojo en agua fría, mejor con hielo, cambiando el agua un par de veces durante varias horas para que suelten la sangre. Luego un escaldado de tres o cuatro minutos en agua hirviendo y un paso rápido por agua fría, que corta la cocción y hace que la telilla que las envuelve salga a mano casi sola, junto con los nervios y la grasa sobrante. Se secan bien con papel y ya están listas.

Con cordero y ternera funcionan bien las cocciones cortas: salteadas a fuego fuerte con ajo laminado, aceite de oliva y perejil, doradas por fuera y jugosas por dentro. También aguantan un guiso más lento con vino de Jerez, una receta clásica de la casquería española, parecida en espíritu a las gallinejas y entresijos de las que ya te hablamos por aquí. Con las de pollo hay que tener más paciencia, porque son más fibrosas: mejor en guiso, o cocidas primero en olla y luego salteadas o rebozadas.

Un plato con más historia de la que parece

La molleja de ternera lleva siendo plato de alta cocina en Francia desde hace más de un siglo. Auguste Escoffier ya le dedicaba espacio en su recetario de principios del siglo XX, y sigue apareciendo en la cocina francesa de hoy bajo el nombre de ris de veau. En España es de toda la vida en la casquería, sobre todo en la cocina vasca, y en Argentina y Uruguay las mollejas son una de las achuras favoritas del asado, junto a los chinchulines, servidas siempre antes que la carne. Si te interesa este tipo de piezas, aquí puedes leer con más calma qué es exactamente la casquería y por qué tiene tanto peso en la gastronomía española.

Dónde conseguirlas

Vendemos las cuatro variedades limpias y listas para cocinar, y puedes ver toda la casquería de Sertina de un vistazo si quieres comparar con otras piezas.