Criadillas: qué son, de qué animal salen y cómo cocinarlas

Dentro de la casquería, las criadillas son seguramente la pieza que más dudas genera antes de comprarla. En Sertina vendemos criadillas de choto y cada poco alguien nos pregunta qué son exactamente, a qué saben y qué hay que hacerles antes de ponerlas en la sartén. Vamos por partes.

Qué son las criadillas

Son los testículos del animal. Criadillas es el nombre gastronómico, y según la zona también se las llama turmas o lacras. Se aprovechan los de toro, ternera joven, cordero, cabrito y cerdo, y los más habituales en cocina son los de toro, cordero y ternera. Ojo con el nombre, porque existe también la criadilla de tierra, una trufa del género Terfezia que es un hongo y solo comparte la palabra.

Por qué las nuestras son de choto

La palabra choto no significa lo mismo en todas partes. La RAE recoge dos sentidos, el cabrito que todavía mama y el ternero, y de ahí que cada región la use a su manera. En la web tienes las nuestras dentro de la sección de ternera. Lo que sí es común a todas es que se trata de un animal joven, y eso se nota en el plato, porque una criadilla de animal joven es más delicada y de sabor más suave que la de un toro adulto, que tira a ser más intensa.

A qué saben y cómo es su textura

Bien preparadas son tiernas y jugosas, casi se deshacen en la boca, y el sabor es suave, un poco dulce. Si alguna vez te han parecido fuertes o desagradables, lo normal es que fuera por una limpieza a medias o por falta de aliño, porque es una pieza que pide estar bien sazonada para lucir.

Cómo limpiarlas

Lo primero es quitar la piel blanquecina que las envuelve, si ves restos en alguna pieza. Un chapuzón corto en agua caliente ayuda a que se suelte con más facilidad. Después viene el remojo, que es lo que de verdad suaviza el sabor: un par de horas en agua fría con un buen chorro de vinagre, o con sal, o con leche, según te guste, para soltar cualquier resto de sangre. Se escurren y se secan bien con papel de cocina antes de cocinarlas, porque si entran húmedas a la sartén no se doran. Las nuestras llegan ya en filetes, así que esa parte del trabajo la tienes hecha.

Cómo cocinarlas

La forma más clásica en España es empanadas y fritas, pasadas por harina, huevo batido y pan rallado, como se hace con muchas piezas de freiduría igual que las gallinejas. También quedan muy bien a la plancha o a la parrilla, a fuego fuerte hasta que se doren por fuera y sigan tiernas por dentro, y al ajillo, con ajo dorado, un poco de chorizo y un chorrito de vinagre de vino al darles la vuelta para reducir la salsa. En cualquiera de los tres casos, lo importante es el fuego vivo y poco tiempo. Si se alargan demasiado se ponen duras.

Un plato con mucha historia

Las criadillas se asocian desde siempre a la cultura taurina, y se cuenta que reyes como Fernando II de Aragón, Felipe IV o Carlos III las comían. Durante siglos se les atribuyeron propiedades afrodisíacas, algo que la ciencia nunca ha confirmado. Lo que sí es verdad es que forman parte, igual que las mollejas, de esa cocina de aprovechamiento que lleva generaciones en la mesa española y que merece la pena probar al menos una vez bien hecha.